Uma técnica fácil para fazer jantes de coquetel em pó Campari

Nov 19, 2023

Quando Don Lee teve a ideia de criar um “pó” de licor desidratado DIY, ele ainda não era bartender.

Era 2007, lembra ele, mesmo ano em que o PDT foi inaugurado. Ele trabalhou como escritório em TI e frequentava a amada loja de bebidas espirituosas LeNell's, em Red Hook, Brooklyn, que agora está fechada, ao lado de futuros luminares do mundo das bebidas, como o dono do bar Damon Boelte. “Tive muito tempo livre”, diz Lee.

Hoje, Lee é conhecido como um profissional com mentalidade científica, ex-sócio da agora fechada Existing Conditions de Nova York, consultor e educador que trabalha com propriedades notáveis, incluindo Tatiana do chef Kwame Onwuachi no Lincoln Center. Isso significa que ele precisa encontrar ideias que funcionem bem em um ambiente comercial.

Esta não é uma dessas ideias.

Mas em uma época em que bares sofisticados estão experimentando bordas aromatizadas feitas com tudo, desde frutas liofilizadas em pó até esporos de koji, o método de Lee oferece uma alternativa fácil em casa, sem necessidade de desidratador. Basta uma garrafa de licor, um micro-ondas e uma assadeira de silicone.

O livro de receitas de lavanderia francesa de Thomas Keller forneceu uma inspiração inicial para a técnica, lembra Lee. Especificamente, Keller sugere usar o micro-ondas para fazer “pós vegetais” para enfeitar.

“Eu pensei, e se você pegar um líquido que tem muito sabor e açúcar e reduzi-lo para fazer uma borda para uma bebida?” lembra Lee. Os licores revelaram-se o líquido ideal.

A técnica básica envolve colocar no micro-ondas uma pequena quantidade de licor (muitos de seus primeiros experimentos começaram com meia xícara de Campari, Aperol ou maraschino) em pequenos incrementos até que seja aquecido quase ao ponto de ebulição - mas não mais. “Deve estar o mais quente possível, sem ferver”, explica Lee. Em vez de aquecer em um recipiente rígido, como uma tigela de pirex, ele recomenda assadeiras de silicone mais flexíveis, como uma forma de muffin, colocada sobre uma folha de Silpat, uma variação do método de Keller. “Você precisa de algo para facilitar a limpeza, porque inevitavelmente transbordará”, diz Lee, pelo menos até você ter uma ideia de quanto tempo o micro-ondas leva para aquecer o líquido até o ponto de quase ebulição.

Feito com doces retrô, botões de Sichuan e “pó de churrasco”, a borda moderna do coquetel evoluiu muito além do açúcar e do sal.

Antes confinado à borda de um copo, a borda do coquetel cresceu para dominar tudo.

Usado no lugar da granadina, o licor agridoce pode transformar diversos clássicos, do Jack Rose ao Zombie.

O licor deve ser aquecido em pulsos de aproximadamente 10 segundos e depois removido do micro-ondas quando estiver quase fervendo. Parte do líquido deve evaporar, segundo Lee. Ele pode então ser retornado ao micro-ondas para outro pulso de 10 segundos. “Repita quantas vezes forem necessárias até obter uma calda bem espessa”, aconselha. Quando o líquido se reduz a uma “consistência de molho”, espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher, é um sinal de que a maior parte da água evaporou, deixando para trás o açúcar derretido.

A partir daí, “deixe descansar durante a noite e você terá um disco cristalino”, com uma consistência brilhante de pirulito, diz Lee. “Você está basicamente transformando o licor em um Jolly Rancher.” Nesse ponto, ele pode ser retirado da assadeira de silicone e depois pulverizado com um misturador ou almofariz e pilão até virar pó. Para uma opção mais doce, adicione açúcar à mistura. Armazenado em um recipiente hermético, o pó dura indefinidamente (embora o sabor possa se deteriorar com o passar do tempo).

Esses licores em pó podem funcionar com uma variedade de bebidas. Lee recomenda usá-los para “adicionar um pouco de pop” a coquetéis que de outra forma não usam esse licor específico, como uma borda de Campari em um Paloma, para complementar o sabor de toranja com um “elemento cítrico mais amargo”.

Ou pode ser usado como uma ponte entre duas bebidas de estilo semelhante, como um aro Chartreuse em um Aviation para sugerir uma Última Palavra, ou um aro Amer Picon em um Manhattan para torná-lo “evocativo de um Brooklyn”, diz. Lee.